เรียนรู้วิทยาศาสตร์จาก ชีส

รูที่พบเห็นได้ในสวิสชีส (Swiss-type cheese) ถูกสร้างขึ้นจากกระบวนการย่อยกรดแลคติคได้เป็นกรดโพรไพโอนิกของจุลินทรีย์ Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii
3 Lactate → 2 Propionate + Acetate + CO2 + H2O
คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยานี้จะถูกสะสมไปเรื่อยๆ แทรกอยู่ในเนื้อของชีส ทำให้เกิดเป็นรู (hole) หรือ ตา (eye) นั่นเอง โดยในระหว่างการบ่มสวิสชีส 175 ปอนด์ จะมีการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์มากถึง 120 ลิตร (325 แกลลอน)

 

 5. ผู้ที่แพ้แลคโตสในนม สามารถรับประทานชีสได้หรือไม่

บนโลกใบนี้มีผู้ที่แพ้น้ำตาลแลคโตสในนม (lactose intolerance) มากถึง 65% ของประชากรทั้งหมดบนโลก เนื่องจากไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสได้
อาการการแพ้น้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) คือ อาการท้องเสียที่เกิดจากการดื่มนม โดยจะเกิดกับคนที่ขาดเอนไซม์ แลคแตส (lactase) หรือ เบต้ากาแลกโทสิเดส (beta galactosidase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลแลคโตส (lactose) ในน้ำนม ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) กับ น้ำตาลกาแลคโตส (galactose) เนื่องจากแลกแตส (lactase ) เป็น เอนไซม์ที่พบในสัตว์ที่ยังไม่หย่านม ถ้าในร่างกายขาดเอนไซม์แลคเตสจะทำให้น้ำตาลแลคโตสไม่ถูกย่อยและเมื่อเคลื่อน เข้าสู่ลำไส้ แบคทีเรียจะย่อยน้ำตาลแลคโตสแล้วจะทำให้เกิดกรด และแก๊สชนิดต่างๆ เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และมีเทน เป็นสาเหตุให้ท้องเสียนั่นเอง

การแพ้แลคโตสนั้นไม่ใช่ภูมิแพ้เพราะจะไม่ส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันในร่าง กาย และต่างจากการแพนมวัว (Milk Allergy) ซึ่งเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) เพราะการแพ้นมวัวคือการที่ร่างกายแพ้ โปรตีน ที่อยู่ในนมวัว แต่อาจสามารถย่อยน้ำตาลแลคโตส ได้ ซึ่งการแพ้นมมีอาการของภูมิแพ้ เช่น อาการบวม เป็นผื่น น้ำตาไหล น้ำมูกไหล หลังการกินผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมวัวก็ จึงไม่ควรให้ทารกดื่มนมวัว (ที่ไม่มีการดัดแปลงให้เหมาะกับทารก) ก่อนอายุ 1 ขวบ
อาการแพ้น้ำตาลแลคโตส พบบ่อย ในวัยผู้ใหญ่ ที่เลิกดื่มนมเป็นเวลานาน เอนไซม์นี้จะหายไป เมื่อกลับมาดื่มนมหรือรับประทานผลิตภัณฑ์นม จะย่อยน้ำตาลแลกโตสไม่ได้ ทำให้มีอาการท้องเสีย แต่เนื่องจากระดับการแพ้ของแต่ละคนไม่เท่ากัน บางคนสามารถกินผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมวัวในปริมาณเล็กน้อยได้โดยไม่มี อาการแพ้มากนัก แต่ บางคนนั้นแม้ได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมวัวในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็ อาจเกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงได้นอกจากนี้การรับประทานยาบางตัวก็อาจส่งผลให้ ร่างกายหยุดการผลิตเอนไซม์แลคเตสชั่วคราวได้ รวมไปถึงผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้และทางเดินอาหาร เช่น โรคแพ้กลูเตน Celiac disease และโรคโครห์น (Crohn's disease) ก็อาจเกิดภาวะแพ้น้ำตาลแลคโตสได้เช่นกัน

ความสามารถในการย่อยน้ำตาลแลคโตสนั้นเป็นวิวัฒนาการของมนุษย์ทั้งทางพันธุ กรรม ร่างกายและการใช้ชีวิต เอนไซม์แลคเตสนี้เป็นผลมาจากวิวัฒนาการของยีนในช่วง 7,000 ถึง 10,000 ปี ก่อนของเกษตรกรในยุโรปกลาง แต่การที่จะได้ประโยชน์สูงสูดนั้นในร่างกายจะต้องมีวิตามินดี สำหรับช่วยในการดูดซึมแคลเซียมและฟอสเฟตที่อยู่ในนม ร่างกายของมนุษย์สามารถสังเคราะห์วิตามินดีได้จากการได้รับแสงแดดอ่อนๆ ในช่วงเช้า
เกือบทุกคนในตะวันตกเฉียงเหนือของยุโรปสามารถสร้างเอนไซม์แลคเตสได้ แต่ปัจจุบันจำนวนคนที่ร่างกายสามารถผลิตเอนไซม์แลคเตสได้นั้นลดลง ได้มีการค้นพบไขมันของนมในหม้อที่ประเทศลิเบีย ซึ่งจากการวิเคราะห์พบว่า เป็นนมวัวโดยอายุของไขมันอยู่ระหว่าง 5200 และ 3800 ปีก่อนคริสต์ศักราช ซึ่งสอดคล้องกับทฤษฎีที่กล่าวถึงคนที่สามารถสร้างเอนไซม์แลคเตสได้ว่าพวกเขา เหล่านั้นอพยพมาจากยุโรปเพื่อเข้าสู่แอฟริกาในช่วงเวลาดังกล่าว ทำให้ชาวแอฟริกันบางส่วนและคนที่อาศัยอยู่ในแถวตะวันออกกลางสามารถย่อยนมวัว ได้ ในขณะที่คนที่อาศัยอยู่ในแถบตะวันออกและใต้ของแอฟฟริกันไม่สามารถย่อยนมวัว ได้ เช่นเดียวกับในแถบเอเชียและออสเตรเลียด้วย

วิธีการหนึ่งที่จะหลีกเลี่ยงการได้ รับน้ำตาลแลคโตสจากนมวัว แต่ยังได้รับแคลเซียมและฟอสเฟตก็คือการรับประทานชีส เนื่องจากในกระบวนการการผลิตชีสนั้นได้ทำให้น้ำตาลแลคโตสในนมถูกดึงออกไปจน หมดนั่นเอง นอกจากนี้สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการหมัก (fermented milk) เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ได้ เพราะน้ำตาลแลกโตส ในผลิตภัณฑ์นมหมัก ถูก lactic acid bacteria ย่อยให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวแล้ว